Týdně cirka stovce obyvatel Lucanu a jeho okolí (Lucan je
k Dublinu asi jako Roztoky k Praze nebo Rychvald k Ostravě) prodám
brambory přímo ze dvora, resp. od pásu. Snad je to dostatečně reprezentativní
vzorek pro dělání závěrů o pozici brambor před místní populací, mimo jiné
proto, že se jedná o mladé i staré, kteří v oblecích i teplákách vystupují
ze zrezivělých kraxen i luxusních limuzín.
Hned za českému uchu nepoměrně dlouhé zdravící formuli následuje
otázka po odrůdách brambor, které jsou zrovna na skladě. Jsme-li plně zásobeni,
nabídnu pět variet odlišných barev zvenku i zevnitř, odlišných tvarů a
samozřejmě předpokladů pro kulinářské využití. K dispozici v 5ti nebo
10ti kilovém pytli. Ani na krámě tu neseženete brambory balené po méně, než
pěti kilech. Zeleninové regály běžných irských samoobsluh rezervují třetinu
svého prostoru bramborám baleným nejčastěji v plastu potištěném názvem
odrůdy, informacemi o obsahu chemických prvků, vitamínů, bílkovin a škrobu,
intuitivní ikony pak přibližují, jak s hlízami naložit, aby správně chutnaly.
Na rozlišování kašových, salátových a přílohových brambor jistě něco je, ale
Iry by takové rozlišení uráželo. Oni pro svou oblíbenou bramborovou pochoutku
hledají vhodnou odrůdu, nikoli anonymní pytel, jehož obsahu někdo přiřkl příslušné
procesní zpracování.
Neformální prostředí faremního dvora umožňuje trávit čas v hovorech
– nejen těch extrémně zajímavých o počasí. Takže když na Laraghcon Farm přijede
žena nebo muž (chtělo se mi napsat hospodyňka a pan domácí, nebo dokonce jenom
hospodyňka, ale ve vztahu k bramborám zde genderové stereotypy padají) nakoupit
brambory, debatujeme o tom, jestli už máme všechny vyorané, co letošní viry, strupatost,
bakterie, plísně a další neduhy. Nejedná se o umělé téma, Irové svou hlavní
potravinovou surovinu skutečně prožívají, rozumí jí a nedají na ní dopustit,
však také mnoho z nich drží historický výklad, podle kterého brambory na
dlouhá léta určily hospodářský, politický, sociální… vývoj v zemi.
Skončilo období dovolených, na které si Irové mohli dovolit
vyrazit do zahraničí. Minivýzkum prokázal, že středomořské státy produkují
brambory takřka nepoživatelné, lepší je to ve Skandinávii a ujde to v zemích s přavahou
kontinentálních klimatických vlivů a lehce svažitými terény. Anglické brambory
stojí za starou belu, ale to je spíše historicko psychologická, než dietetická
záležitost. Něco chuťového ovšem na postoji k anglickým bramborám přeci jenom
bude: semtam přijede stařík a nakoupí 40 kilo Roosters , že jede za synem do
Liverpoolu a bez brambor nejí…
Kvalitu většina Irů posuzuje dle obsahu škrobu v hlízách. Zde se
preference odlišují, ale drtivá většina zákazníků shání nice floury potatos –
dobré moučné brambory. Po uvaření se sypou, nejdou napichovat, takže padají z
vidličky, vaří-li se ve slupce, tak ošklivě popraská a jsou suché, i tak mají
přednost.
Moje interpretace: nejedná se o chuťový, ale v širším pojetí socio-ekologický
přístup ke stravě. Irský jídelníček je na bramborách historicky založen a
závislý. Již koncem 17. století se brambora stala hlavní pěstovanou plodinou
určenou pro lidskou konzumaci (tedy plných 100 let před jejím masovým
rozšířením na kontinentě) a na talíři běžné domácnosti se objevovaly i dvakrát
denně. Brambory samy o sobě mají nižší nutriční hodnotu, než pokrmy, kde sušina
se získává ze semen (mouka, luštěniny, rýže…) a brambory, které nejsou významně
škrobovité, sotva strávníka dostatečně vyživí. To aby se pak menu obohacovalo
masem, které ovšem v Irsku od bitvy na řece Boyne (1690) nebylo pro střední
třídu dostupné. Lépe se žilo a množilo těm obyvatelům, kteří si zvykli na
floury potatos a vyhledávali je. Ne protože by byly chutné a snadno se
připravovaly, ale protože nasytily a pomáhaly v boji s každou zimu
hrozícím hladomorem – přizpůsobení se moučným bramborám bylo podmínkou přežití
Irů po poslední tří staletí.
Dnešní Irsko je na hony vzdálené stavu byť 30 let zpátky, tzn.
jídelní návyky nejsou tvořeny tím, co je k sehnání v poloprázdném obchodě.
Důkazem je, že se najdou příslušníci střední generace, kteří radši oloupané,
pevné a krémovité brambory s máslem. Ilustrací mělnění ekologického vztahu Irů
k bramborám budiž to, že někteří mladí dají semtam přednost pizze a pastě před
bramborami na loupačku. Nad bramborami servírovanými u jižních pláží se Irové
ofrňují – nejsou moučné. Ani být nemusí, však pro honění nutriční hodnoty znají
středomořské kuchyně tradiční jídla, která se obejdou bez brambor.
Je mi jasné, že pointy se z tohoto textu moc vytáhnout nedá.
Pro kompenzaci tedy přikládám návod, jak správně uvařit výživné škrobovité
brambory, na což jsou Irové, ať žena nebo muž, experti:
Vložte celé brambory ve slupce do osolené vařící vody,
cca 1/3 brambor ať je ponořena. Mírným varem nechte brambory změknout do 80%
výsledného stavu, slejte a odstavené zapokličkované je nechte dojít. Jsou-li
brambory zvláště moučné, popraskání slupky zabráníte lžičkou octa přidané do
hrnce. Dobrou chuť.